Campanas extractoras industriales para hostelería

¿Qué es una campana extractora industrial?

Una campana extractora industrial es un elemento fundamental del sistema de ventilación de muchas cocinas profesionales. Su función es captar los humos, vapores, partículas de grasa, olores y aire caliente generados por los equipos de cocción y conducirlos hacia el sistema de extracción.

A diferencia de una campana doméstica, las campanas profesionales para hostelería están diseñadas para trabajar con mayores cargas térmicas y durante jornadas prolongadas. Por ello, sus dimensiones, filtros, construcción y sistema de extracción deben estar adaptados al funcionamiento real de la cocina.

Son habituales en restaurantes, bares, hoteles, cafeterías, asadores, hamburgueserías, colectividades, cocinas centrales y otros establecimientos de restauración.

¿Cómo funciona una campana extractora profesional?

El funcionamiento parte de un principio relativamente sencillo: la campana captura el aire contaminado generado sobre los equipos de cocción y el sistema de extracción crea el flujo necesario para evacuarlo.

Antes de llegar al conducto de extracción, el aire atraviesa normalmente los filtros de la campana, cuya función es retener una parte importante de las partículas de grasa transportadas por el flujo de aire.

La extracción puede generarse mediante una turbina incorporada en la propia campana o mediante un sistema de extracción situado fuera de ella. La solución adecuada dependerá de factores como el caudal requerido, recorrido de conductos, pérdidas de carga, características del local y necesidades de la instalación.

Tipos de campanas extractoras industriales

No todas las cocinas profesionales necesitan el mismo sistema. Existen diferentes tipos de campanas industriales en función de su ubicación, construcción y sistema de extracción o aportación de aire.

Campanas extractoras de pared

Las campanas extractoras industriales de pared se instalan adosadas a una pared y sobre la línea de cocción. Son una de las configuraciones más habituales en restauración cuando hornos, cocinas, freidoras, fry tops y otros equipos están colocados longitudinalmente junto a una pared.

Existen en numerosas anchuras, fondos y alturas para adaptarse a las dimensiones del bloque de cocción.

Campanas con turbina incorporada

Las campanas extractoras con turbina integran el sistema de impulsión necesario para generar la extracción dentro del propio conjunto.

Pueden simplificar determinadas instalaciones al disponer de una solución más compacta, aunque antes de elegirlas hay que comprobar que sus prestaciones sean adecuadas para el caudal y las pérdidas de carga de la instalación.

Campanas sin motor o para extracción externa

Una campana sin motor incorporado trabaja conectada a un sistema de extracción independiente. Esta configuración permite seleccionar el extractor en función de las necesidades concretas de la instalación.

Es una solución especialmente interesante cuando se requieren caudales elevados, existen recorridos de conductos importantes o se desea separar el sistema de extracción de la zona de trabajo.

Campanas compensadas

Las campanas compensadas combinan la extracción del aire contaminado con la aportación controlada de aire exterior. Su objetivo es ayudar a compensar parte del volumen de aire que se está expulsando del establecimiento.

En instalaciones con grandes caudales de extracción, estudiar correctamente la aportación de aire puede resultar especialmente importante para el equilibrio de presiones y el funcionamiento de la ventilación y climatización del local.

Campanas inductoras

Las campanas de inducción o inductoras utilizan una aportación de aire diseñada para favorecer la captura y conducción de los humos hacia la zona de extracción.

Son sistemas especialmente interesantes en proyectos donde se busca optimizar la captación de los contaminantes generados durante la cocción y controlar mejor los movimientos de aire alrededor de la campana.

Diferencias entre una campana de pared y una campana central

La diferencia principal se encuentra en su instalación. Una campana de pared se coloca sobre equipos situados junto a una pared, mientras que una campana central se instala habitualmente sobre una isla de cocción y debe realizar la captación sin disponer de una pared posterior.

Por este motivo, no debemos elegir entre una u otra únicamente por sus dimensiones. La distribución de la cocina y la posición de los equipos condicionan el tipo de campana adecuado.

¿Campana con motor incorporado o extracción externa?

Es una de las dudas más habituales al comprar una campana profesional. Ninguna de las dos soluciones es universalmente mejor: la elección depende de las características de la instalación.

Una campana con turbina puede resultar práctica en determinadas instalaciones por integrar parte del sistema de extracción. Por otro lado, instalar un extractor independiente permite diseñar el sistema teniendo en cuenta factores como caudal, presión disponible, recorrido y sección de conductos, codos, filtros y otros elementos que generan pérdidas de carga.

Por ello, en instalaciones complejas es recomendable estudiar el sistema completo y no seleccionar el extractor únicamente a partir de las dimensiones de la campana.

¿Cómo elegir una campana extractora industrial?

Para escoger correctamente una campana extractora para una cocina profesional conviene estudiar varios factores:

• Dimensiones del bloque de cocción.
• Tipo de maquinaria situada debajo de la campana.
• Potencia y carga térmica de los equipos.
• Ubicación de la línea de cocción.
• Altura disponible para instalar la campana.
• Caudal de extracción necesario.
• Recorrido y características de los conductos.
• Tipo de extractor o turbina.
• Necesidades de aportación o compensación de aire.
• Características constructivas y normativas aplicables al establecimiento.

Una cocina equipada principalmente con equipos que generan vapor no plantea exactamente las mismas necesidades que otra con freidoras, planchas, parrillas u otros equipos que generan importantes cargas térmicas, grasas y humos.

¿Qué medidas debe tener una campana extractora profesional?

La campana debe dimensionarse teniendo en cuenta la superficie ocupada por los equipos que generan humos y vapores y disponer de una zona de captación adecuada alrededor de ellos.

No basta, por tanto, con comprar una campana exactamente igual de larga que la línea de cocción. Las dimensiones necesarias dependerán también del fondo de los equipos, su disposición, la altura de instalación y las condiciones de funcionamiento.

Si vas a sustituir una campana o diseñar una cocina desde cero, resulta recomendable disponer previamente de las medidas y características de todos los equipos que estarán situados debajo.

Caudal de extracción: ¿cuánto necesita una cocina profesional?

El caudal de extracción indica el volumen de aire que el sistema puede mover durante un determinado periodo y habitualmente se expresa en m³/h.

Sin embargo, seleccionar un extractor no consiste simplemente en escoger el que tenga el mayor número de m³/h. El caudal necesario debe relacionarse con la campana, los equipos de cocción y las características de la instalación.

Además, el rendimiento real del sistema puede verse condicionado por las pérdidas de carga generadas por conductos, codos, filtros y otros componentes. Por ello, dos instalaciones con campanas aparentemente similares pueden necesitar soluciones de extracción diferentes.

Filtros de las campanas extractoras industriales

Los filtros de una campana industrial son esenciales para retener parte de las partículas de grasa presentes en el aire antes de que este continúe hacia los conductos de extracción.

Deben ser accesibles para facilitar su retirada y limpieza periódica. La cantidad, dimensiones y tipo de filtros dependerán del diseño y tamaño de cada campana.

Antes de comprar una campana conviene comprobar qué filtros incorpora el modelo y cuáles son sus necesidades de mantenimiento.

¿Para qué sirve un variador de frecuencia?

En instalaciones compatibles, un variador de frecuencia permite controlar la velocidad de funcionamiento del motor y adaptar el sistema a diferentes necesidades de extracción.

Esto permite disponer de un mayor control sobre el funcionamiento de la instalación en lugar de trabajar necesariamente a una única velocidad. Su compatibilidad y configuración dependerán del motor y del diseño eléctrico del sistema de extracción.

¿Cómo limpiar una campana extractora industrial?

La acumulación de grasa puede perjudicar el rendimiento del sistema y aumentar los riesgos asociados a una cocina profesional, por lo que la limpieza de la campana y sus filtros debe formar parte de las rutinas habituales de mantenimiento.

Para las superficies de acero inoxidable deben utilizarse productos compatibles con el material y seguir las instrucciones del fabricante. Los filtros desmontables deberán limpiarse con la periodicidad necesaria en función de la intensidad de uso y del tipo de cocción.

También es importante recordar que la instalación no termina en la parte visible de la campana: conductos, extractor y otros componentes del sistema necesitan inspección y mantenimiento.

Mantenimiento de una campana de hostelería

Un correcto mantenimiento ayuda a conservar las prestaciones de la instalación y prolongar su vida útil. Entre las principales tareas se encuentran:

• Limpiar periódicamente los filtros de grasa.
• Eliminar los depósitos acumulados en el interior de la campana.
• Mantener limpias las superficies de acero inoxidable.
• Comprobar el estado de filtros y elementos desmontables.
• Revisar periódicamente el sistema de extracción y los conductos.
• Comprobar que no existan ruidos, vibraciones o pérdidas de rendimiento anormales.
• Realizar las operaciones de mantenimiento indicadas por el fabricante y las que correspondan a la instalación.

La frecuencia necesaria dependerá del número de horas de funcionamiento y del tipo y volumen de cocinado. Una cocina con una elevada producción de frituras y grasas puede requerir intervenciones mucho más frecuentes que otra con un uso menos intensivo.

¿Qué tener en cuenta antes de comprar una campana extractora?

Antes de comprar una campana extractora industrial, recomendamos conocer al menos las dimensiones de la línea de cocción, los equipos que estarán instalados debajo, la ubicación de la campana y las características básicas de la instalación de extracción.

También hay que determinar si se necesita una campana con turbina, un sistema con extractor externo o soluciones de aportación de aire como las campanas compensadas o inductoras.

Elegir correctamente estos elementos desde el principio evita adquirir una campana que, aunque tenga las dimensiones adecuadas, no esté correctamente adaptada a las necesidades reales de la cocina.

Campanas extractoras profesionales en Hostelearte

En Hostelearte puedes encontrar campanas extractoras industriales para bares, restaurantes, hoteles y cocinas profesionales en diferentes medidas y configuraciones.

Nuestro catálogo permite comparar diferentes soluciones de extracción para encontrar una campana adaptada tanto a las dimensiones disponibles como al tipo de cocina y volumen de trabajo.

Si tienes dudas sobre qué campana extractora necesitas, puedes consultarnos indicando las medidas de tu zona de cocción y los equipos que vas a instalar debajo. Con esta información podremos ayudarte a identificar las opciones más adecuadas para tu proyecto.