¿En qué consisten las cámaras de maduración de carne?
Las cámaras o armarios de maduración de carne son un elemento de maquinaria para hostelería refrigerado que mantienen unas condiciones especiales de temperatura, humedad y aire en su interior destinadas a realizar un correcto proceso de maduración y conservación del producto.
La mayoría de los armarios de maduración disponen de esterilización UVC, que garantiza la circulación ideal del aire y de dispositivos para controlar humedad y temperatura.
Bajo estas condiciones la maduración de la carne ocurre de forma correcta. Es importante conocer que estos armarios incorporan un sistema de refrigeración ventilada lo que aporta el movimiento correcto del aire en su interior para llegar a las piezas de forma homogénea.
Algunos modelos de cámaras de maduración de carne incorporan en el interior armario de maduración bloques de sal del Himalaya. Este tipo de sal favorece la formación de una costra exterior en la pieza de carne que a su vez aumenta la jugosidad.
Los armarios de maduración de carne o cavas de maduración permiten conservar la pieza por mayor cantidad de tiempo, garantizando la humedad y temperatura adecuadas para una mínima merma del producto. Gracias a este proceso de maduración, la carne se vuelve extremadamente tierna, con una textura muy suave e intensifica su sabor al máximo.
Como hemos mencionado una cámara de maduración de carne nos va a permitir mantener los valores de temperatura, humedad y flujo de aire de una forma continua y correcta.
- Temperatura. La temperatura puede aumentar o reducir el trabajo de maduración, si se pone muy elevada puede generar inconvenientes, ya que incrementa el crecimiento de las bacterias y se puede dañar el producto. Dependiendo del tipo de carne y del tiempo que requiera de maduración será necesaria una u otra temperatura pero en líneas generales un rango óptimo de trabajo de una cámara será entre 0°C y 4°C.
- Humedad. La humedad es igual de importante y también provoca el crecimiento bacteriano cuando es muy elevada, mientras que si es muy baja genera evaporación y por lo tanto, pérdida de peso, lo que ocasiona aspectos económicos negativos. El rango ideal para una correcta maduración oscila entre 75 y 85%.
- Flujo de aire. Para que los factores anteriores se establezcan por toda la cámara de maduración de forma homogénea se recomienda un flujo de aire apropiado para todo lo que es la maduración de la carne, este debe ser entre 0,5 y 2,5 m/s.
Proceso de maduración de la carne
El proceso de maduración de carne tiene como fin obtener una carne más sabrosa y blanda antes de que sea consumida. Consiste en dejar reposar la carne el tiempo necesario para darle descanso a los músculos que se encuentran rígidos (rigor mortis) hasta que desaparezca dicha rigidez, consiguiendo a su vez un envejecimiento de esta.
El “rigor mortis” es un cambio químico en los músculos de un animal que suele aparecer a las 3 o 4 horas después de la muerte y que suele tener un efecto completo a las 12 horas aproximadamente. Cuando ocurre el rigor mortis, es síntoma de que la glucosa ha dejado de llegar a los músculos, generándose ácido láctico que cubre esa falta de glucosa, y apareciendo la rigidez en los mismos.
Si consumiéramos la carne justo después de ser sacrificado el animal, esta tendrá una sensación gomosa y dura en mayor o menor medida. En cambio, si la carne se consume tras un proceso óptimo de maduración, esta será mucho más tierna y sabrosa. Por este motivo, lo habitual es que en la industria cárnica se dejen reposar las carnes al menos 10 días antes de comercializarlas.
Podemos hablar de tres efectos principales que produce la maduración de la carne:
- Disminución de la dureza de la carne.
- Aumento del aroma, olor y sabor.
- Aumento de la jugosidad.
El proceso de maduración busca conseguir el equilibrio entre estas cualidades en la carne, conseguir un grado de terneza óptimo manteniendo un aroma y sabor que resulten agradables sin que se produzca un exceso de jugosidad o reblandecimiento de la misma ya que la terneza es indirectamente proporcional a la potencia del sabor de carne.
El efecto de la maduración y el más visible es la disminución del volumen de la carne. Esta reducción de peso es esencial y es lo que explica el elevado precio de estas carnes, sobre todo el de aquellas que han sido sometidas a maduraciones muy largas. Por ejemplo, un lomo madurado durante un año puede llegar a perder hasta un 40% de su peso.
Durante este proceso se produce la salida del agua del interior de la carne, como consecuencia del grandiente de humedad que tiene que darse entre el interior y el exterior de la pieza. También se produce un cambio en el sabor y en las características organolépticas, la carne desarrollará distintos aromas, generalmente más complejos e intensos.
Tipos de carne y tiempos de maduración
El proceso de maduración en las cámaras de maduración se puede realizar en todos los tipos de carne, pero las condiciones son variables en cada caso, por factores tanto propios del animal (como la edad, el sexo, la cantidad de grasa, entre otros), como externos (tiempo necesario, temperatura y humedad).
Un periodo adecuado de maduración permite obtener la mejor terneza posible para cada especie y pieza o corte. Cada tipo de carne es diferente por lo que el tiempo del proceso de maduración variará según el tipo de animal. De este modo encontramos que los tiempos de maduración para las principales carnes son:
Carne de vacuno.
- Tiempo de maduración: entre 1 y 2 semanas mínimo.
- Tiempo de maduración para alcanzar la terneza máxima: 10 días.
Carne de ovino.
- Tiempo de maduración: Entre 6 y 10 días.
- Tiempo de maduración para alcanzar la terneza máxima: 8 días.
Carne de porcino.
- Tiempo de maduración: Entre 3 y 6 días.
- Tiempo de maduración para alcanzar la terneza máxima: 4 días.
Carne de ave.
- Tiempo de maduración: entre 1 y 2 días.
- Tiempo de maduración para alcanzar la terneza máxima: 8 horas.
Carne de conejo.
- Tiempo de maduración: entre 2 y 3 días.
- Tiempo de maduración para alcanzar la terneza máxima: 9 horas.
La carne estrella dentro de los negocios de hostelería es la carne de vacuno, estamos acostumbrados a ver en los restaurantes los diversos cortes que podemos consumir y de las diferentes categorías raciales de este tipo de ganado. Atendiendo a la clasificación comercial que la carne de vacuno presenta podemos diferenciar más características de su proceso de maduración:
Categoría Ternera.
- Tiempo mínimo de maduración: entre 5 y 7 días.
- Tiempo óptimo de maduración: 21 días.
- Tiempo límite o putrefacción: no se aplica.
Categoría Añojo.
- Tiempo mínimo de maduración: entre 7 y 14 días.
- Tiempo óptimo de maduración: 21 días.
- Tiempo límite o putrefacción: entre 120 y 250 días.
Categoría Buey.
- Tiempo mínimo de maduración: entre 7 y 14 días.
- Tiempo óptimo de maduración: 21 días.
- Tiempo límite o putrefacción: entre 250 y 450 días.
Categoría Vaca.
- Tiempo mínimo de maduración: entre 7 y 14 días.
- Tiempo óptimo de maduración: 21 días.
- Tiempo límite o putrefacción: entre 250 y 450 días.
Sistemas de maduración en las cámaras de maduración de carne
Dentro de los diversos modelos de cámaras de maduración de carne que encontramos en el mercado, todos ellos están basados en dos tipos principales de sistemas de maduración:
Sistema de Maduración en seco o dry aging en las cámaras de maduración
Consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas. La carne se congela a partir de -1,5°C por lo tanto, para madurarla, nunca podrá conservarse por debajo de los -0,5°C. Lo más frecuente es que la temperatura para una maduración corta se establezca entre 2°C y 3°C. En cuanto a la humedad, debe ser constante y controlada y estar entre el 65% y el 85%. Para no romper este proceso enzimático, la carne debe reposar de forma continuada dentro de estos parámetros. Solo debe realizarse en unas instalaciones adecuadas que no modifiquen sustancialmente estos niveles.
Uno de los inconvenientes de madurar la carne por este método, es el mantenimiento de la higiene de la cámara para evitar la contaminación de esta. En los armarios de maduración actuales, se utiliza luz ultravioleta para prevenir las bacterias especialmente en la superficie y sistemas basados en la filtración de aire. Usando estos métodos de maduración la carne puede madurarse hasta 300 días si las condiciones y calidad de la carne son las correctas.
Puntos importantes en la maduración en seco:
- Se requiere un espacio específico de almacenamiento.
- Temperatura de maduración de corto plazo entre 2°C y 3°C.
- Temperatura de maduración de largo plazo entre -0.5°C y 1°C.
- A mayor temperatura más rápido se producen los cambios en la carne.
- Mayor influencia de las características de corte de la pieza.
- La pérdida de peso puede llegar a ser del 45% sobre el peso del corte fresco.
- Muy importante el control de la humedad, debe estar en torno al 70%.
Maduración al vacío
Debe realizarse antes de las primeras 48 horas tras el sacrificio. La carne se refrigera envasada al vacío y a una temperatura máxima de 3°C. A través de este sistema se consigue evitar la pérdida de peso de la carne, además esta forma de conservación evita el crecimiento de microbios. Sin embargo, este tipo de maduración nunca deberían exceder las dos semanas ya que a partir de este momento se producen olores y sabores no deseados, regustos metálicos (a hígado, sangre, vísceras).
La técnica de envasado al vacío permite prolongar la vida útil de la carne, mediante la falta de oxígeno se evitan la oxidación de las grasas y de este modo la aparición de olores y sabores que no deseamos.
Puntos importantes en la maduración al vacío:
- Hay que controlar el crecimiento microbiano.
- No requiere tanto espacio de almacenamiento como la maduración en seco.
- Empleo de bolsas de alta barrera para evitar el paso de oxígeno y humedad.
- La temperatura no debe superar los 3°C.
- No es necesario que la carne tenga la grasa distribuida.
- Ofrece un mayor rendimiento que la maduración en seco ya que hay menos pérdidas de peso.
- Conlleva menos tiempo que la maduración en seco.
Cámaras de maduración de carne: precios
El precio de las cámaras de maduración puede oscilar desde los 3.000 a los 21.000 euros. Estos precios son habituales ya que hablamos de un tipo de maquinaria muy especializada y en la que se va a tratar un producto alimentario de alto valor económico como es la carne madurada.
El precio de los armarios o cavas de maduración de carne atiende principalmente a tres factores fundamentales:
- Su capacidad de almacenamiento.
- Sistema de maduración. Especificaciones técnicas.
- Accesorios incluidos en el modelo.
Precio de las cámaras de maduración de carne según su capacidad
La capacidad de un armario de maduración es lo que va a marcar principalmente el precio de este. La capacidad de las cámaras de maduración la veremos expresada en “litros de capacidad”. Nos dará la cantidad de producto que podremos madurar simultáneamente.
- Cámaras pequeñas con capacidad entre 140 y 500 litros. Desde los 3.000 euros hasta los 6.000 euros dependiendo de sus especificaciones técnicas.
- Cámaras medianas con capacidad entre 500 y 750 litros. Desde los 6.000 euros hasta los 10.000 euros dependiendo de sus especificaciones técnicas.
- Cámaras grandes o de uso intensivo con capacidad entre 750 y 1250 litros. Desde los 10.000 euros hasta los 21.000 euros dependiendo de sus especificaciones técnicas.
Precio de las cámaras de maduración de carne según su sistema de maduración
En las cámaras de maduración de carne podemos encontrar dos sistemas aplicados principales que pueden aparecer combinados en algunos modelos.
Sistema de conservación. Figura en los modelos más económicos.
- Este sistema permite conservar la carne durante periodos de tiempo pero no realizará el proceso de maduración.
- Trabajan mediante refrigeración estática. No llevan equipo de circulación de aire.
- Su rango de temperatura es mayor al necesario para la maduración de precisión.
- No permiten la regulación de la humedad.
Sistema de maduración. Dispuesto en los modelos específicos para la maduración de la carne. De precio más elevado.
- Trabajan mediante refrigeración ventilada. Llevan incorporado un equipo de ventilación para el flujo continuo y homogéneo del aire dentro de la cámara.
- Incorporan controles de precisión sobre rangos de temperatura específicos para la maduración de carne.
- Incorporan controles de precisión sobre rangos de humedad relativa específicos para la maduración de carne.
- Disponen de sistemas de higiene diseñados para el correcto proceso de maduración, como el uso de luz ultravioleta, disposición de saleros o instrumentación para la esterilización del aire.
Precios de los accesorios de las cámaras de maduración de carne
Los usuarios que quieran incorporarle accesorios a la cámara de maduración elegida, podrán incrementar considerablemente su precio base. Los accesorios para los armarios de maduración de carne tienen unos precios que van desde los 100 a 600 euros. A continuación, se indican los extras más habituales que podemos encontrar en las cámaras de maduración de carne.
- Rejillas o estantes adicionales. Nos permitirá disponer más piezas una vez maduradas evitando el contacto entre sí.
- Ganchos de acero inoxidable. Muy importantes para los primeros días de maduración ya que ayudan a la carne a tener mayor superficie en contacto con el aire.
- Saleros. Especialmente de sal del Himalaya Lo que favorece la formación de la costra exterior en las piezas de carne, consiguiendo un interior más jugoso.
- Ganchos giratorios. Permiten un acceso más cómodo a las piezas que se desean coger para el servicio evitando el contacto con otras y así la contaminación cruzada.
- Soportes especiales. Para poder introducir en la cámara de maduración piezas especiales como por ejemplo jamones.
- Peanas. Para la colocación de la cámara a una altura superior si esta no es de grandes dimensiones.
Ventajas de las cámaras de maduración en un negocio
La principal ventaja de tener un armario de maduración de carne en tu negocio de hostelería es que podrás dar a tus clientes acceso a este tipo de productos cárnicos sin ser un carnicero profesional. Gracias a los avances tecnológicos y el fácil diseño y empleo de las cavas de maduración, será muy sencillo madurar y conservar la carne de forma óptima para ofrecerla como producto.
Cada vez más negocios de hostelería suman cámaras de maduración de carne a sus cocinas, ofreciendo como platos estrellas las carnes envejecidas. Los clientes están dispuestos a pagar ese extra que da el sabor y la ternura de las carnes maduradas. El coste del equipo puede recuperarse en 3 o 4 cargas completas, ya que todo se debe a que las piezas que fueron maduradas tienen el doble de valor que una carne sin madurar.
Sumado a esto podemos encontrar una serie de diversas ventajas como:
- Al poder madurar piezas enteras se puede elegir el corte que ofrecer.
- Permite conservar otro tipo de productos al ser un equipo de refrigeración y almacenamiento.
- Ofrecen una presentación muy llamativa del producto en cualquier espacio de hostelería.
- Amortización de la inversión realizada en un plazo de 3 a 6 meses.
Las 3 cámaras de maduración de carne más vendidos
Dentro de la infinidad de modelos que podemos encontrar en el mercado queremos recomendaros en base a nuestra experiencia las siguientes cámaras de maduración de carne:
- Cava de maduración Expocarn 150 de Edenox. Armario profesional para la maduración de carne con una capacidad de 140 litros. Armazón fabricado en acero inoxidable y doble cristal termo aislado en la puerta. Su funcionamiento es mediante refrigeración ventilada y desescarche automático. Tiene un rango de temperatura de trabajo de +1°C a +20°C. Con termostato y humidostato electrónicos para un control preciso de temperatura y humedad. Ofrece una excelente calidad de aire para la conservación de la carne gracias a su filtro de carbón activo. Dispone de iluminación LED interior para realzar los colores de la carne, filtro de carbono activo y estantes en acero inoxidable electropulido. Emplea radiación ultra violeta en la esterilización del aire para la eliminación de bacterias y la mejora de las condiciones de higiene y almacenamiento.
- Armario de maduración y conservación Meat 552 de Masquefrio. Armario profesional para la maduración de carne con una capacidad de 550 litros. Estructura fabricada en aluminio y doble cristal con cámara de aire seco. Con sus cuatro caras de cristal ofrece la máxima visibilidad del producto. Dispone de iluminación LED interior para realzar los colores de la carne, 2 barras con ganchos y 3 estantes con rejilla. Con control mediante APP. Los modelos de versión DA incluyen lámpara ultravioleta para impedir el crecimiento bacteriológico en el interior de la cámara de maduración. Permiten el envejecimiento de la carne. Son vitrinas equipadas con un sistema de producción y gestión de la humedad desde el 50% al 80%, este sistema permite un control continuo de la pérdida del peso de la carne. Tiene un rango de temperatura de trabajo de +1°C a +6°C en el modelo de conservación y de +1°C a +2°C en el modelo de maduración.
- Cava de maduración de carne Meat Ager Advance FMA de Fagor. Armario para la maduración de carne con capacidad de xxxx litros. Fabricado en acero inoxidable para uso profesional intensivo con caras de cristal con doble pared, puertas con cristales y marcos calefactados. Su funcionamiento es mediante refrigeración ventilada y desescarche automático. Tiene un rango de temperatura de trabajo de +0°C a +4°C. Con control digital para regular temperatura y humedad. El armario de maduración de carne Meat Ager Advance ofrece la máxima seguridad gracias a su sistema de control de humedad y temperatura y a la esterilización UVC, que crea una circulación de aire óptima dentro de la cámara. Las cavas FMA tratan el agua mediante filtros de osmosis inversa, este sistema criba y purifica el agua, evitando la contaminación del producto.
Consejos para realizar una correcta maduración de la carne
Desde el equipo técnico de Hostelearte Ecommerce queremos daros una serie de consejos en base a nuestra experiencia para que realicéis una correcta maduración de la carne en vuestro nuevo armario de maduración.
- Control constante de la temperatura y humedad de la cámara.
- Evitar la apertura continuada de la cava de maduración de carne.
- Realizar su limpieza con productos de secado rápido para no alterar las condiciones de humedad de la cámara.
- Realizar periódicamente analíticas microbiológicas del ambiente de la cámara de maduración para conocer qué tipo de microorganismos hay en ella, si son beneficiosos o no para el proceso.
- Rotar las piezas de carne durante su maduración dentro de la cámara.
- La cava de maduración debe ser un espacio destinado únicamente a piezas para la maduración, no para el almacenamiento.
- Ubica tu cámara de maduración en un espacio que garantice una temperatura exterior estable.
- Evitar la contaminación cruzada y no introducir otros elementos.
- Identificar las piezas que son correctas para procesos de maduración de carne.
