¿Qué es una salamandra industrial?
Las salamandras o gratinadores es una maquinaria de cocina industrial indispensable en cualquier cocina profesional.
Están formados habitualmente por una o varias resistencias si se trata de un modelo eléctrico, o quemadores si se trata de un modelo de funcionamiento a gas, que emiten calor hacia los platos o alimentos que colocamos en ellas.
Tienen dos funciones diferenciadas, un trabajo de cocción de alimentos pudiendo gratinar, fundir o tostar y un trabajo de aporte calorífico para recalentar o mantener con temperatura el producto antes de servírselo a nuestros comensales.
Las salamandras son una pieza de maquinaria de bajo coste tanto económico como energético por lo que son una buena inversión para nuestro negocio de hostelería. Además su versatilidad en funciones, su sencillo manejo y sus pequeñas dimensiones hacen de las salamandras o gratinadores un aliado perfecto para nuestra cocina profesional.
Tipos de salamandras industriales
Si atendemos a su fuente de alimentación podemos encontrar dos tipos diferenciados de este tipo de maquinaria de cocina, salamandras o gratinadores eléctricas o a gas.
Salamandras eléctricas
Este tipo funciona con conexión eléctrica mediante una resistencia que genera calor. Como ventaja tiene la facilidad del ajuste y control de su potencia calorífica lo que hace su manejo más sencillo. Son los modelos más demandados por su facilidad de instalación.
Salamandras a gas
Una salamandra a gas regula la cantidad de calor mediante un quemador en forma tubular. Su potencia al igual que otros tipos de maquinaria con conexión a gas es regulada mediante un grifo de seguridad con un termopar. No son de tan fácil manejo como las eléctricas pero su potencia calorífica es mayor.
Según su mecanismo de trabajo vamos a clasificar los gratinadores o salamandras en dos tipos:
Salamandras fijas
Estas salamandras son aquellas cuyo techo no se puede mover, es decir la distancia desde las resistencias o fuente de calor a la superficie de cocción o parrilla siempre es la misma manteniendo en el mismo punto la misma temperatura.
En este tipo de salamandras solo podremos variar el calor que incide sobre los alimentos si el equipo consta de reguladores de temperatura.
Salamandras de techo móvil
A diferencia de las anteriores estos modelos de gratinadores o salamandras poseen su techo con capacidad de movimiento en vertical, es decir un techo de altura regulable. Mediante esto acercan o alejan las resistencias o fuente de calor de los alimentos pudiendo regular de esta forma el calor que incide sobre ellos y de este modo su temperatura.
Características de las salamandras industriales
Los gratinadores o salamandras tienen una serie de características físicas, de diseño y funcionales que son interesantes que conozcamos antes de adquirir esta pieza de maquinaria para nuestra cocina industrial.
- Fuente de calor. A diferencia de otros aparatos como por ejemplo los hornos, las salamandras están diseñadas para que el calor se transmita o dirija a una zona determinada y no a un ambiente cerrado o cámara de cocción. Esto se debe a que su función no es cocinar los alimentos sino aportarles calor ya sea para gratinarlos, tostarlos, etc o simplemente mantenerlos calientes. Por ello solo utilizan una única fuente de calor direccional que son las resistencias.
- Aperturas. Las salamandras o gratinadores tienen una característica singular, no poseen paredes laterales en los modelos más habituales, del mismo modo que no tienen puertas o elementos de cerramiento o barrera. Gracias a este tipo de diseño son capaces de albergar recipientes de mayor tamaño que su superficie útil de cocción o por ejemplo introducir sartenes donde el mango puede sobresalir sin problema. Podemos hablar entonces de tres tipos de salamandras según sus aperturas; salamandras abiertas con techo móvil y un único lateral cerrado, salamandras laterales sin techo móvil y con tres laterales abiertos y salamandras cerradas con un aspecto semejante a las tostadoras tradicionales con un único lateral abierto.
- Calentamiento. Independientemente de que su funcionamiento sea a gas o eléctrico sus resistencias son capaces de generar calor de forma muy rápida y efectiva pudiendo alcanzar hasta los 300 grados en cuestión de segundos. Esto las hace ideales para ese último toque de calor que requieren algunas elaboraciones antes de servirlas a nuestros clientes.
- Altura regulable. Una de sus características principales en cuanto a versatilidad de funcionamiento. Los gratinadores o salamandras suelen contar con un techo móvil donde se ubican las resistencias. Esta pieza suele ser regulable en altura lo que nos permite tanto variar el tamaño del recipiente a colocar en su interior como controlar la potencia calorífica que recibe de la fuente térmica.
- Potencia. Factor importante para elegir nuestra salamandra, el rango habitual de potencia va a oscilar entre los 2 y los 4kW dependiendo de la superficie de cocción útil que disponga el modelo.
- Superficie útil. Esta característica física de las salamandras nos va a marcar la dimensión horizontal efectiva de aporte de calor que tiene nuestra máquina. Normalmente está constituida por una parrilla fabricada en acero. En algunos modelos dentro de la misma parrilla hay zonas que pueden funcionar de forma independiente con rangos diferentes de temperatura.
¿Cómo elegir la mejor salamandra para mi negocio?
Después de todo lo que os hemos explicado hasta el momento sobre los gratinadores o salamandras industriales queremos daros tres tips rápidos para que la máquina que elijáis sea la más adecuada para vuestro negocio de hostelería. Previo a la compra como con cualquier otro elemento de maquinaria de hostelería debéis ser conocedores de vuestro producto y de la demanda de él que realizan vuestros clientes, es decir de la necesidad de producción. En base a esto os recomendamos que tengáis en cuenta lo siguiente.
- Capacidad. Factor clave para saber si el modelo que nos gusta se ajusta a nuestras necesidades de producción. Para ello es importante fijarse en las dimensiones de la superficie útil de cocción o parrilla.
- Potencia y temperatura. Según el tipo de producto o la cantidad de platos que vayamos a atemperar necesitaremos una salamandra con una potencia determinada y que alcance un rango de temperatura idóneo para ese producto.
- Cabezal. Conocer si el modelo que vamos a adquirir es una salamandra de techo móvil o fijo siendo conocedores de lo que nos permite un modelo y otro. Las salamandras de cabezal o techo fijo son más económicas que las móviles pero obviamente nos restarán versatilidad a la hora del cocinado.
Limpieza y mantenimiento de una salamandra
Una correcta limpieza y un buen mantenimiento de la salamandra hará que podamos alargar la vida útil de nuestra salamandra y su funcionamiento sea óptimo.
Desde el equipo técnico de Hosteleate Ecommerce queremos daros unos pequeños consejos sobre estas dos funciones que deberéis realizar.
Para limpiar nuestra salamandra lo primero que tendremos que hacer es desenchufarla y esperar a que el equipo esté frio.
Después emplearemos un paño húmedo y suave con un producto de limpieza que no sea corrosivo para limpiar el cuerpo de la salamandra. Las bandejas recoge grasas y las rejillas suelen ser elementos desmontables por lo que será muy fácil retirarlos y lavarlos debajo del grifo o en el mismo lavavajillas según sus dimensiones.
Las salamandras industriales recomendadas por el equipo de Hosteleate Ecommerce.
Dentro de la infinidad de modelos que podemos encontrar en el mercado queremos recomendaros en base a nuestra experiencia las salamandras más vendidas :
- Gratinador salamandra ST 650 de Romagsa. Modelo de salamandra fija fabricado en acero inoxidable con parrilla regulable en 4 niveles de altura construida en acero inoxidable cromado para mayor durabilidad. Perfecta para negocios de hostelería que requieran de un buen aprovechamiento del espacio en su cocina. Es de funcionamiento eléctrico y tiene una potencia de 3 kW. Dispone mando regulador de calor en la zona de cocción.
- Gratinador salamandra SE-60 de Fagor. Modelo de salamandra de techo móvil fabricada en acero inoxidable satinado. Con cabezal regulable en altura y posibilidad de funcionamiento en modo continuo. Dispone de resistencia tubular blindada que facilita la limpieza de la máquina. Con regulador de temperatura e indicador luminoso de funcionamiento. Tiene una potencia de 4 kW y dos zonas de cocción independientes en su parrilla.
- Gratinador salamandra SER-60 de Edenox. Modelo de salamandra ultra rápida con techo móvil fabricada en acero inoxidable 304 18/10. Dispone de modo de trabajo en ciclo continuo. Incorpora resistencia de filamento de tungsteno con placa vitrocerámica transparente. Con panel de mandos con visualizador digital y temporizador de precisión. Su potencia es de 4 kW. Permite la colocación sobre encimera o anclada a la pared.
Si tienes cualquier duda sobre estos u otros productos no dudes en consultar nuestra web o en ponerte en contacto con nosotros.
