Baños María en una cocina profesional
Una cocina profesional nos requerirá uno o varios baños María industriales, los cuales nos aportarán la capacidad necesaria para manejar el volumen de comida acorde a los diversos usos que queramos darles.
Existen diversas técnicas en lo que se refiere al calentamiento o mantenimiento de temperatura de los alimentos. Estas son primordiales para que las cocinas profesionales de cualquier negocio de hostelería funcionen de forma adecuada, una de estas técnicas es el baño María.
¿Qué es el baño María?
El baño María es un método de calentamiento indirecto de una sustancia líquida o sólida de forma uniforme por convección térmica desde un medio líquido.
Antes de meternos en detalle sobre esta técnica daremos un dato curioso, su invención se atribuye a la primera alquimista conocida, la egipcia María de Alejandría (siglo III) puesto que no se trata únicamente de un método empleado en cocina sino que desde la antigüedad se ha empleado en las industrias químicas, farmacéuticas o de cosmética.
Concepto de calentamiento al baño María
Para calentar al baño María se debe introducir un recipiente pequeño en el cual irá la sustancia que queramos cocinar dentro de otro más grande, este segundo estará lleno de líquido y se le aportará calor por su base. De esta manera el líquido contenido en el mayor recipiente se irá calentando primero y su calor intrínseco es el que cocinará de forma suave y uniforme la sustancia en el interior del recipiente pequeño.
Es muy importante para el correcto funcionamiento que el recipiente menor del baño maría siempre esté en contacto con el líquido para que la transmisión de calor sea efectiva y que nunca toque el fondo del recipiente mayor, sino que deberá flotar en él para que el reparto de calor sea uniforme.
Aplicación culinaria en cocina del baño María
Vamos a comentar a continuación los usos o preparaciones más conocidas que requieren de este método de cocción:
- El baño maría es muy utilizado en repostería. Por ejemplo para atemperar el chocolate ya que el baño María permite hacerlo de la forma más uniforme haciendo que se derrita poco a poco y no se queme.
- Baño María para la elaboración de salsas. Preparaciones delicadas donde necesitamos un gran control de la temperatura.
- Baño maría para la realización de conservas. El calor elimina los microorganismos y a través del proceso de calentamiento y enfriamiento controlado y gradual se consigue el cierre hermético de estos preparados.
- Baño maría para la conservación de elaboraciones. Permite mantener caliente un alimento o elaboración de una forma no agresiva.
- Baño María para el aporte de temperatura. Es un procedimiento para calentar alimentos ya cocinados de forma suave y homogénea, de este modo no sufren un recalentamiento y no pierden propiedades.
Baños María industriales: Características
La máquina profesional de baño María está fabricada en acero inoxidable, compuesta por un espacio de cuba que se rellenará con el líquido calentador, este espacio estará rodeado de resistencias eléctricas para generar la temperatura deseada de transmisión.
Podremos encontrar baños María eléctricos, los cuales son los más habituales por tener un precio reducido y un menor consumo, o de gas, habitualmente localizados en la parte lineal de una cocina profesional.
Su espacio de llenado está diseñado para el empleo de cubetas Gastronorm, lo que hace más sencilla su elección dentro del mercado y su integración con otras máquinas de la cocina de nuestro negocio de hostelería.
La temperatura de trabajo de un baño María industrial está comprendida entre los 30º y los 90º, incluyendo habitualmente un termostato de seguridad con un máximo en torno a los 120º.
Tipos de baños María industriales
Podemos distinguir dos tipos de baños María industriales para nuestra cocina profesional, de funcionamiento por agua o de calor seco.
Baños Maria con funcionamiento por agua o baños húmedos.
Funcionan de la forma más parecida al baño María tradicional, con dos recipientes, uno más pequeño en el interior del grande el cual está relleno con agua. Cuando el agua llega al punto de ebullición, los alimentos se cocinan mediante el calor transmitido por el agua caliente y el vapor.
Baños Maria de calor seco
Su funcionamiento es mediante resistencias blindadas y protegidas prescindiendo del agua como transmisor del calor.
Mantenimiento y limpieza de tu baño María profesional
Al igual que el resto de los elementos de nuestra cocina profesional una correcta limpieza hará la vida útil del baño María más larga y duradera. Desde el equipo técnico de Hosteleate Ecommerce os damos a continuación algunos consejos para su mantenimiento:
- Si dispone de unidad de agitación, lubricar el eje del motor con una gota de aceite una vez al mes.
- Apagar y desconectar el equipo y esperar a su enfriamiento.
- Extraer el líquido utilizado para el calentamiento.
- Retirar la rejilla de difusión térmica ubicada en el fondo de la cuba.
- Limpiar el interior de la cuba con un detergente suave.
- Limpiar con agua limpia el exterior y el interior del baño María.
- Usar siempre agua destilada para no dañar la lámina interna.
Los 3 baños María más vendidos
Desde el equipo de Hosteleate Ecommerce tras analizar el amplio mercado en el que se encuentra este producto queremos hablaros de los tres baños María más vendidos:
- Carro baño María con reserva caliente de Distform. La firma nos trae este producto caracterizado por tener reserva caliente y puertas. Fabricado al completo en acero inoxidable AISI 304 18/10 presenta dos modelos con posibilidades para 2 o 3 cubetas GN 1/1. Sus cubas con cantos sanitarios, las resistencias de silicona ocultas o los dos termostatos, lo hacen un producto de altas prestaciones para cualquier cocina profesional.
- Baño María BM9008E de Fainca HR. Baño María estático con un diseño de estructura de pie. Posible en funcionamiento eléctrico a gas ambos con una cuba GN 8/3 y fabricados en acero inoxidable AISI 304. Dispone de patas regulables en altura para mayor comodidad dentro de la cocina.
- Baño María doble F0420403 de Distform. De diseño compacto y preparado para su ubicación sobre mostrador, está fabricado al completo enacero inoxidable AISI 304 18/10. Presenta una doble cubeta GN 1/1, ambas con cantos sanitarios para facilitar su limpieza y mantenimiento. Una pieza útil y accesible para cocinas que requieran un aprovechamiento del espacio.
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